Crecimiento y calidad del músculo de ganado destinado al consumo

Con base en las investigaciones realizadas por los autores de cada capitulo, el presente libro describe principalmente algunos de los efectos de la genetica y del medio ambiente sobre las caracteristicas organolepticas del musculo destinado al consumo. Cada capitulo ha sido concebido sobre la busqueda de nuevos aportes a la literatura tradicional en el area de la calidad de la carne y el efecto de cada componente del musculo sobre el producto final. Por ello, uno los objetivos principales de este texto es el de aportar a la ciencia de la carne una explicacion de las causas de esta variacion, la cual se genera a partir de los denominados factores premortem o a factores postmortem . Asi, este libro relata desde el momento inicial de la fertilizacion a traves de los distintos estadios embrionarios hasta el nacimiento y, posteriormente, la epoca posnacimiento hasta alcanzar finalmente el momento del faenado del individuo. Ademas, se ilustra a traves de todas estas etapas la interaccion de los genes y sus variaciones en expresion como consecuencia del efecto medioambiental sobre cada una de estas etapas del crecimiento y desarrollo del musculo destinado a la alimentacion del ser humano.

Con base en las investigaciones realizadas por los autores de cada capítulo, el presente libro describe principalmente algunos de los efectos de la genética y del medio ambiente sobre las características organolépticas del músculo destinado al consumo. Cada capítulo ha sido concebido sobre la búsqueda de nuevos aportes a la literatura tradicional en el área de la calidad de la carne y el efecto de cada componente del músculo sobre el producto final. Por ello, uno los objetivos principales de este texto es el de aportar a la ciencia de la carne una explicación de las causas de esta variación, la cual se genera a partir de los denominados factores   premortem   o a factores   postmortem  . Así, este libro relata desde el momento inicial de la fertilización a través de los distintos estadios embrionarios hasta el nacimiento y, posteriormente, la época posnacimiento hasta alcanzar finalmente el momento del faenado del individuo. Además, se ilustra a través de todas estas etapas la interacción de los genes y sus variaciones en expresión como consecuencia del efecto medioambiental sobre cada una de estas etapas del crecimiento y desarrollo del músculo destinado a la alimentación del ser humano.

Prefacio 11Capítulo 1. Desarrollo, crecimiento y factores genéticos asociados en ganado de carne1.1 Introducción1.2 Fisiología del crecimiento muscular1.3 Genes reguladores en el desarrollo muscular1.4 Miogénesis1.5 Mecanismos reguladores de crecimiento1.6 Factores de crecimiento semejantes a la insulina (IGF)1.7 Las bases celulares de la acción HC e IGF en el crecimiento1.8 Regulación integrada del crecimiento y metabolismoReferenciasCapítulo 2. Calidad de la carne2.1 Introducción2.2 Carne: generalidades2.3 Conversión de músculo a carne2.4 Calidad de la carne2.5 Conservación de la carne2.6 Análisis microbiológico de la carne2.7 ConclusiónReferenciasCapítulo 3. La terneza de la carne3.1 Introducción3.2 Bioquímica y fisiología del músculo3.3 Conversión del músculo en carne3.4 Enzimas implicadas en la terneza de la carne3.5 Terneza de la carne3.6 Efecto de los entrecruzamientos (ETC) del colágeno en la textura de la carne3.7 Métodos de medición de la terneza de la carne3.8 Paneles sensoriales3.9 ConclusionesReferenciasCapítulo 4. La capacidad de retención de agua (CRA)4.1 Introducción4.2 El papel de la CRA en la calidad cárnica y la productividad4.3 El agua en el músculo4.4 Cambios en el músculo durante el pm4.5 Fase de tenderización4.6 Efectos de los cambios pm en la CRA4.7 La cocción de la carne4.8 Genes que pueden influir sobre la CRA en la carne4.9 Medición de la CRA en carne cruda4.10 Medición de la CRA en carne cocinada4.11 El mejoramiento genético como una herramienta útil4.12 ConclusionesReferenciasCapítulo 5. El análisis de perfil de textura (TPA)5.1 Importancia de la textura de la carne en la industria cárnica5.2 Efecto de los cambios pm en la textura5.3 La actividad pm5.4 Medición del parámetro textura5.5 Prueba de fuerza de tensión o de extensibilidad de la carne5.6 Genes que influyen en el metabolismo del colágeno y en la textura final de la carne5.7 ConclusionesReferenciasCapítulo 6. El papel del color en la calidad de la carne6.1 Introducción6.2 Pigmentos de la carne6.3 El color visual de la carne6.4 Cambios post mortem en el músculo y sus efectos sobre el color de la carne6.5 Colorimetría6.6 Genética del color de la carne6.7 ConclusionesReferenciasÍndice temático