Od pszenicy do chleba - wp¿yw dro¿d¿y na wypieki

Bernard ONNO: Teacher-researcher Microbiology Fermentation (Oniris Nantes).Philippe ROUSSEL : Teacher Cereal technology. Triptolème-Réseau Semences Paysannes.Elisa MICHEL : Thesis : Diversity of microbial species of baker's yeast.Delphine SICARD : Research Director (INRAE Montpellier). Ecology, microbial diversity.

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery. Spo¿ród 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zró¿nicowane pod wzgl¿dem mikrobiologicznej ró¿norodno¿ci populacji dro¿d¿y i bakterii.Czterech piekarzy wybranych ze wzgl¿du na specyfik¿ swoich zakwasów zainicjowäo 6 zakwasów szefa kuchni, w ci¿gu 3 tygodni, w ich ¿rodowisku pracy i z ich praktykami, u¿ywaj¿c 6 m¿k z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z których käda uprawiana jest w 3 ró¿nych terroir.Celem by¿o zaobserwowanie wp¿ywu tych czynników (piekarnia, m¿ka, terroir) na w¿äciwo¿ci wyprodukowanych zaczynów.Z tych dro¿d¿y wzorcowych przygotowano dro¿d¿e all-punktowe do wykonania prób wypieku chleba ze schematem wzorcowym z u¿yciem badanych m¿k. Wp¿yw tych zakwasów w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwacj¿ w¿äciwo¿ci ciasta oraz pomiary kwasowo¿ci, wydzielania gazów i dozowania sk¿adników chemicznych na chleby.Pszenica i sposób wypieku wp¿ywaj¿ na aktywno¿¿ dro¿d¿y i w¿äciwo¿ci chleba.