Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen

Delphine SICARD, Elisa MICHELBernard ONNO: Lehrer-Forscher Mikrobiologie Fermentation (Oniris Nantes).Philippe ROUSSEL : Lehrer Getreidetechnologie. Triptolème-Réseau Semences Paysannes.Elisa MICHEL : Diplomarbeit : Diversität der mikrobiellen Spezies von Bäckerhefe.Delphine SICARD: Forschungsdirektorin (INRAE Montpellier). Ökologie, mikrobielle Vielfalt.

Diese Studie ist ein Produkt des ANR-Forschungsprojekts Bakery. Aus einem Panel von 40 Bäckern wurde eine Auswahl von 4 Sauerteigtypen getroffen, die sich durch die mikrobielle Vielfalt der Hefe- und Bakterienpopulationen unterscheiden.Die 4 Bäcker, die aufgrund der Besonderheit ihrer Sauerteige ausgewählt wurden, initiierten 6 Chefsauerteige, während 3 Wochen, in ihrer Arbeitsumgebung und mit ihren Praktiken, unter Verwendung von 6 Mehlen aus einer Mischung von modernen Sorten und einer Mischung von Sorten aus alten Weizenpopulationen, die jeweils in 3 verschiedenen Terroirs angebaut wurden.Ziel war es, den Einfluss dieser Faktoren (Bäckerei, Mehl, Terroir) auf die Eigenschaften der hergestellten Sauerteige zu beobachten.Aus diesen Masterhefen wurden All-Point-Hefen für die Durchführung von Brotbackversuchen mit einem Referenzdiagramm mit den Mehlen der Studie hergestellt. Der Einfluss dieser Sauerteige während der Brotherstellung und auf die Brote wurde durch Beobachtung der Teigeigenschaften und durch Messungen des Säuregehalts, der Gasproduktion und der Dosierung der chemischen Komponenten auf die Brote charakterisiert.Weizen und Backverfahren beeinflussen die Aktivität der Hefe und die Eigenschaften der Brote.