Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.Alain Ducasse erhielt vom "Guide Michelin" als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:Je drei Sterne für seine Restaurants "Le Plaza Athénée" in Paris, "Alain Ducasse at the Essex House" in New York und "Le Louis XV" in Monaco.Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten - wahrnehmbar und verständlich für alle.Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.

Fisch und Meeresfrüchte

Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern
Austern "Rockefeller" 24

Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus 64

Hiramé
Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
"tonkatsu" 66

Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines "Cacciucco" 76
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo,