Robuchon - Die Klassiker

Joël Robuchon begann 1960 seine Ausbildung zum Koch und eröffnete 1981 schon sein eigenes Restaurant in Paris. Die Gründung seines zweiten Restaurants 1989 in Tokio war der Beginn einer weltweit wachsenden Restaurant-Kette. Seine Restaurants in den bekanntesten Städten der Welt wie New York, Las Vegas oder Paris wurden mit insgesamt 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet und machen Joël Robuchon somit zum besten internationalen Chefkoch. Neben seinen Buchpublikationen wurde er zudem durch verschiedene Fernsehsendungen rund ums Thema Kochen bekannt.

111 Rezepte vom Amuse-Gueule über Vorspeisen, Fisch und Krustentiere, Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts vermitteln einen wundervollenEinblick in die klassische Küche von Joël Robuchon. Zu jedem Rezept gibt es eine großformatige Aufnahme, aber auch über 10 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen - damit wird jeder Arbeitsschritt leicht nachvollziehbar und es ist ein Vergnügen nach den Originalrezepten dieses legendären Kochs, der mit 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, zu kochen. Joël Robuchon hat die Essenz seines gesammelten Wissens und seiner langjährigen Erfahrung in diesem Buch zusammengefasst. 1990 ist die erste Version auf Japanisch erschienen. Alain Ducasse, der die Kochkunst von Robuchon bewundert, hat ihn dazu bewogen,das Buch zu überarbeiten, um es in seinem Verlag neu zu verlegen. Der wundervolle, großformatige, hochwertig ausgestattete Prachtband mit über 500 Seiten ist ein wahrer Schatz und eine Fundgrube für Köche und ambitionierte Hobbyköche.- 111 Rezepte mit über 1500 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen- Die Klassiker von Joël Robuchon erstmals in deutscher Sprache- Die Rezepte sind durch die Vielzahl der Aufnahmen der einzelnen Arbeitsschritte leicht nachvollziehbar- Im großen Format 23 x 30 cm, hochwertig ausgestattet, mit über 500 Seiten (5 cm dick), ist der große Robuchon unschlagbar- Die Quintessenz der Robuchon-Küche in einem Buch

VORSPEISEN

AMUSE-GUEULES

Kammmuschelspießchen 22

Kammmuscheln auf Seemannsart 25

Flusskrebse mit Kürbis 28

Mini-Fischspieße 31

Hühnerspieße mi t Curry 34

Gougères 37

SUPPEN

Austerncremesuppe mit grünen Spargelspitzen 40

Kleine Seeigelcreme mit Fenchelsauce 43

Kürbiscremesuppe im Kürbis serviert 47

Leichte Coco-Bohnencremesuppe mit Speck 50

Bohnencremesuppe mit Bohnenkraut 53

Heiße Foie-gras-Suppe mit Hühnergelee 56

Gemüsesuppe mit Foie gras und Trüffel 59

Seitlings-Consommé mit Kaisergranat und Jakobsmuscheln 62

KALTE VORSPEISEN UND SALATE

Blumenkohlmousse mit Tomatencoulis 65

Rote Paprikamousse 68

Würzige Auberginenmousse "Mont Carmel" 71

Champignons und Gemüse mit marinierten Smyrna-Rosinen und Korinthen 74

Kleine gedämpfte Chicorée mit Lorbeer und Koriander 77

Weich gekochtes Ei und Selleriecreme mit Trüffelfumet 80

"Millefeuille" mit Tomaten und Krebsfleisch 84

Kaviargelee mit Blumenkohlcreme 88

Lachsröllchen mit Kaviar 92

Knusprige Kartoffelwaffeln mit L achs 95

Fluss krebsschwänze in glasierter Creme 98

Kaisergranat auf Seemannsart mit Kräutern 101

Hummercreme auf Hummergelee mit Vinaigrette 104

Crevettensalat "Bolero" 108

Jakobsmuschelsalat mit Pfifferlingen und Kaviar 111

Gemischter Blattsalat mit Trüffeln 114

Feldsalat, Kartoffeln und Trüffel 117

Kartoffelsalat mit Trüffeln und knackigem Salz 120

WARME VORSPEISEN

Knusprige Tomatentarte mit Paprika und Basilikum 123

Knusprige Trüffeltarte mit Zwiebeln und geräuchertem Speck 127

Gedämpfte Morcheln mit Foie gras 131

Jakobsmuscheln auf Selleriepüree mit Fleur de Sel und Trüffel-Sellerie-Salat 135

Sellerie-Trüffel-Zephir 139

Gefüllte Schwertmuscheln mit Thymian 143

Knusprige Kohlblätter mit jungem Gemüse 146

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

KRUSTENTIERE UND MUSCHELN

Gedämpfte Hummerscheiben mit Kräuterragout 152

Gedämpfter Hummer mit Morcheln und Spargel 156

Hummer "Müllerin" mit feinen Gewürzen 160

Gebratene Languste mit Rosmarin und Trüffel-Penne 163

Languste im eigenen Sud mit Gewürzkräutern 167

Kaisergranat im Spaghettiturban 170

Lauwarmer Kaisergranat mit Zucchini 174

Kaisergranatravioli mit Trüffeln 177

Seespinne in Kräutern und Gemüsen 181

Jakobsmuscheln "Quiberon" 185

Gedämpfte Jakobsmuscheln mit Kaviar 189

Medley aus Austern und Jakobsmuscheln mit Kaviar 192

FISCH

Barschfilet mit Fleur de Sel mit weißen Rüben in Verjus 196

Fantasie aus Barsch und Kaviar 200

Rotbarbenfilets "bohémienne" mit Thymian 204

Rotbarbenfilet mit Kartoffeln vom Grill und Basilikum 208

Steinbutt, leicht säuerlich mit jungem Lauch 212

Steinbutt mit Sellerie und Trüffeln 215

Gegrillter Steinbuttrücken mit Pfeffer und Oliven 218

Petersfisch im eigenen Jus mit Aromen aus der Provence 222

Rücken vom Petersfisch mit Ingwer-Persillade 225

Meerforellen-Rosetten in der Haut gegart 229

Lachs in der Haut "mi-cuit" in nativem Olivenöl 233

Gebratener Kabeljau mit Gewürzkräutern 236

Froschschenkel mit Schalotten-Petersiliencreme 240

FLEISCH UND GEMÜSE

FLEISCH, INNEREIEN UND WILD

Lammbraten mit Kräutern in der Salzkruste 246

Lammpastete mit Auberginen, Zucchini und Tomaten 250

Gebratener Milchlammrücken mit Nieren und gegrillten Gemüsen 254

Gebratenes Kalbskotelett mit Pilzen und Spargel 258

Speck im Schmortopf mit Gemüse in getrüffelter Butter 263

Mignonnettes vom Reh süß-sauer gebraten 266

Getrüffeltes Kalbsbries mit Spargel 270

GEFLÜGEL UND KANINCHEN

Jungente, in feinen Gewürzen gebraten mit weißen Rübchen

und Foie gras 273

Gebratene Taube mit Morcheln und Spargel 276

Taubenbrust mit Wirsing und Foie gras 279

Junge Taube am Spieß Karden im Jus, mit Wirsing und Foie gras 283

Perlhuhn und gebratene Foie gras Kartoffeln im Jus konfiert 287

Makkaroni-Gratin mit Trüffeln, Sellerie und Fo