Auto Estabilización de Frutas en el Envase

Ingeniero Bioquímico (ITT), Maestro en Ciencias en Nutrición y Alimentos (Ciad, A.C.) y Doctor en Ciencia y Tecnología en Proceso Agroindustriales (Ciatej, A.C.). Autor de artículos científicos en ciencia de alimentos. Profesor Investigador y Coordinador del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit, México.

La tecnología de obstáculos representa una alternativa viable para la conservación de alimentos altamente perecederos como las frutas; es energéticamente eficiente, no requiere de equipo sofisticado, resulta adecuada para aplicarse en los lugares de cosecha y permite la obtención de productos de alta humedad con características similares a los de la materia prima. El proceso tradicional para la obtención de frutas auto estables por la tecnología de obstáculos, incluye una etapa de equilibrio o estabilización, en la que la fruta se impregna de los ingredientes del jarabe, previo a su envasado, durante un tiempo de 5 a 7 días; sin embargo, también es posible la auto estabilización de la fruta en el envase por la tecnología de obstáculos, lo que permite la continuidad del proceso. En este texto se presentan de manera sencilla, los aspectos relevantes para comprender y aplicar la tecnología de obstáculos en la producción continua de frutas auto estables de alta humedad, y con ello destacar su potencialidad en la instalación de micro, pequeñas, medianas o grandes empresas de este campo.