Ernährung des Menschen

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.
Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.

Das Must-have für alle Studierenden der Ernährungswissenschaften - das erste deutschsprachige Lehrbuch jetzt neu in der 6. Auflage!Das Standardwerk zur Ernährung des Menschen stellt neben den physiologischen Grundlagen alle Nährstoffe im Einzelnen vor. Die Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen, ernährungsassoziierte Erkrankungen, verschiedene Ernährungsformen und Lebensmittelqualität bilden weitere zentrale Themen. Die systematische Anordnung der Kapitel erleichtert die Orientierung und ermöglicht ein schnelles Auffinden gesuchter Informationen. Mit aktueller weiterführender Literatur zur Vertiefung der Inhalte und zum erfolgreichen Eigenstudium.Das State-of-the-art-Standardwerk zur Ernährung des Menschen. Mit zahlreichen Abbildungen, Merkboxen und Lernzielen der ideale Begleiter während des gesamten Studiums. Für die erfolgreiche Prüfungsvorbereitung und zum Nachschlagen in der Berufspraxis.

Der Lehrbuchklassiker wurde auch in der 6. Auflage vollständig überarbeitet und aktualisiert, viele Illustrationen wurden didaktisch optimiert.

Insbesondere die Aktualisierung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffe wurde in allen Kapiteln berücksichtigt. Einen breiten Raum nehmen die Themen Lebensmittelqualität, die Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen, ernährungsabhängige Erkrankungen und verschiedene Ernährungsformen ein. Weitere Themen, wie die Nutrigenomik, Nahrungsergänzungsmittel und Funktionelle Lebensmittel, werden neben physiologischen Grundlagen und allen Nährstoffen ebenfalls ausführlich behandelt.

Der systematische Aufbau der einzelnen Kapitel ermöglicht ein schnelles Auffinden gesuchter Informationen. Aktuelle Quellen und weiterführende Literatur erlauben eine Vertiefung. Boxen mit wichtigem Wissen, Lernziele sowie eine Vielzahl an Illustrationen veranschaulichen die Inhalte und erleichtern das Lernen.

Das Buch bietet Studierenden der Ernährungswissenschaft und verwandter Disziplinen wichtiges Grundlagenwissen aller wesentlichen Bereiche der Ernährung des Menschen.

Vorwort13Abkürzungsverzeichnis151 Allgemeine Aspekte der Ernährung1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft191.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen211.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft231.3.1 Atmung und Energiewechsel241.3.2 Verdauung und Absorption261.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren271.3.4 Anorganische Nährstoffe281.3.5 Vitamine281.3.6 Essenzielle Fettsäuren291.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung302 Physiologische Grundlagen der Ernährung2.1 Körperzusammensetzung322.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle322.1.2 Chemische Analyse332.1.3 Körperkomponenten332.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten352.1.5 Anthropometrie362.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden402.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung412.1.8 Biochemische Parameter422.2 Verdauung und Absorption442.2.1 Allgemeines442.2.2 Mund442.2.3 Magen442.2.4 Dünndarm452.2.5 Kolon502.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts512.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme512.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts512.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale532.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe542.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte562.3.6 Orosensorik582.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme: Hunger und Sättigung592.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone602.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem612.3.10 Wasserhaushalt622.3.11 Flüssigkeitsbilanz632.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit662.3.13 Regulation des Wasserhaushalts672.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts712.3.15 Physiologie des Durstes722.3.16 Säure-Basen-Haushalt742.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf792.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf812.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs852.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs872.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr892.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte922.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung932.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs952.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes1012.5 Ernährung und Darmflora1072.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt1072.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora1082.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen)1102.6 Ernährung und Immunsystem1122.6.1 Allgemeines1122.6.2 Grundlagen des Immunsystems1122.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes1152.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem1152.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe1172.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter1212.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics)1212.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe1222.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs1272.7.3 Epigenetische Mechanismen1272.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen1293 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)3.1 Nahrungsenergie1323.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung1323.1.2 Formen der Energie1333.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel1343.1.4 Messung des Energieverbrauchs1363.1.5 Energiebedarf1413.1.6 Energiebilanz1453.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin1493.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide1493.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren1503.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten1553.2.4 Biosynthese der Fettsäuren1563.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren1593.2.6 Abbau der Fettsäur