Lebensmitteltechnologie

Dr. Jochen Hamatschek ist Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.

Vom Acker bis zur Ladentheke - das kompakte Lehrbuch und Nachschlagewerk zu den Grundprinzipien der Lebensmittelherstellung!Dieses Buch beschreibt die Lebensmitteltechnologie als Bindeglied zwischen der agrarischen Erzeugung der Biomasse und dem Verzehr eines zubereiteten Lebensmittels durch den Menschen. Hier finden Sie ingenieur- und naturwissenschaftliche Grundlagen dieses interdisziplinären Fachgebiets, nicht zuletzt aber spannende Informationen zu den Strukturen der Rohstoffe sowie deren natürliche oder technisch induzierte biologische und chemische Reaktionen, die zu einer Veredlung führen sollen. Zwei umfangreiche Kapitel behandeln die Verfahrenstechnik der Gewinnung und Herstellung der wichtigsten Lebensmittel und ihre spezifischen Geräte und Anlagen.Die "Lebensmitteltechnologie" wendet sich an alle Studierende des weiten Bereichs der Lebensmittelwissenschaften, aber auch an aktive Technologen oder Manager, die sich Zusammenhänge erarbeiten wollen.

Vorwort zur 1. Auflage10Vorwort zur 2. Auflage121 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext131.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der "Food Value Chain"161.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution .261.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung .271.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevölkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)301.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt331.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie351.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie372 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz382.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit432.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit452.1.1.1 Rückverfolgbarkeit452.1.1.2 HACCP-System ("Hazard Analysis and Critical Control Point")472.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch502.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitätsmanagements 522.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO522.3.2 "Consumer Goods Forum" (CGF)532.3.3 "Global Food Safety Initiative" (GFSI)532.3.4 IFS (Food) Version 6 542.3.5 "Hygienic Design" 542.3.6 FMEA (Fehlermöglichkeiten und Einflussanalyse)572.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle582.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion612.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung632.4.2 Praxis der chemischen Reinigung652.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen682.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche682.4.3.2 Tankreinigung702.4.4 Desinfektion712.4.5 Reinraumtechnik723 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln743.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)763.1.1 Glykogen773.1.2 Stärke . .793.1.3 Cellulose 793.1.4 Pektine .803.1.5 Hemicellulose823.1.6 Chitin823.2 Proteine833.3 Lipide . 873.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole)903.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel933.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 943.5.2 Farbstoffe für Lebensmittel963.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel für einen natürlichen Farbstoff993.5.4 Zuckerkulör E150 als Beispiel für einen natürlichen, modifizierten Farbstoff 993.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln1003.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen1033.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten1033.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch1074 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln1094.1 Mikroorganismen1104.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln .1114.1.2 Bakterien 1124.1.3 Pilze1124.1.4 Algen 1174.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen1184.1.5.1 pH-Wert1194.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivität)1204.1.5.3 Temperatur1214.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations-Reduktions-Potenzial, ORP)1214.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck1224.1.5.6 Inhibitoren für Mikroorganismen1234.1.5.7 Wettbewerber1234.1.6 Wachstum von Mikroorganismen1244.1.7 Biofilme1254.2 Enzyme1264.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 1344.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung1354.3.2 Konservierung durch biologische1364.3.3 Pasteurisation und Sterilisation1374.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung1374.3.3.2 Wärmeübertragung in Erhitzungseinrichtungen1404.3.3.3 Wärmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung1414.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen)1454.3.3.5 Ohm'sche Erhitzung 1454.3.3.6 Keimreduzierung bei mäßiger thermischer Belastung1464.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte1484.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln1494.3.4.2 Technik des Gefrierens1514.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung)1524.3.5.1 Lufttrocknung 1524.3.5.2 Membranverfahren .1534.3.5.3 Gefrierkon