Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie

1.1 Einleitung

1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent

1.3 Lebensmittelanalytik

1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts

2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

2.1 Einleitung

2.2 Proteine und Enzyme

2.3 Kohlenhydrate

2.4 Fette / Lipide

2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen

2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes

3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

3.1 Chemie der Kohlenhydrate

3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten

3.1.2 Aldosen

3.1.3 Ketosen

3.1.4 Zuckersäuren

3.1.5 Zuckeralkohole

3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden

3.2.1 Monosaccharide

3.2.2 Disaccharide

3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide

3.2.4 Polysaccharide

3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik

3.3.1 Oxidimetrische Verfahren

3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren

3.3.3 Polarimetrische Verfahren

3.3.4 Chromatographische Verfahren

3.3.5 Enzymatische Verfahren

4 Proteine

4.1 Proteinverdauung

4.2 Aminosäuren

4.3 Einteilung der Aminosäuren

4.4 Proteinsynthese

4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren

4.6 Peptide und Proteine

4.7 Proteine in der Ernährung

4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik

5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel

5.1 Fettsäuren und Triglyceride

5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide

5.3 Lipidperoxidation

5.4 Technologische Gewinnung von Fetten

5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte

5.6 Grundzüge der Fettanalytik

6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung

6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)

6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)

7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung

7.1 Fettlösliche Vitamine

7.2 Die Gruppe der B-Vitamine

7.3 Liponsäure

7.4 Halbvitamine

8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln

9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln

9.1 Carotinoide

9.2 Chinone

9.3 Anthocyane

9.4 Betalaine

9.5 Chlorophylle

10 Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln

10.1 Einleitung

10.2 Lipide als Aromastoffe

10.3 Phenolische Aromastoffe

10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe

10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere

10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe

10.7 Gewürze

10.7.1 Rhizomgewürze

10.7.2 Blatt- und Krautgewürze

10.7.3 Rindengewürze

10.7.4 Blütengewürze

10.7.5 Fruchtgewürze

10.7.6 Samengewürze

10.7.7 Pilze

10.7.8 Gewürzessenzen

11 Tierische Lebensmittel

11.1 Fleisch

11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch

11.1.2 Post-mortem-Vorgänge

11.1.3 Fleischreifung

11.1.4 Fleischaroma und -geschmack

11.1.5 Fleischfarbe

11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)

11.1.7 Schlachtabgänge

11.1.8 Fleischkonservierung

11.1.9. Fleischwaren - Würste

11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik

11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln

11.2.1 Einteilung der Fische

11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte

11.2.3 Toxine

11.2.4 Konservierung von Fisch

11.3 Milch und Milchprodukte

11.3.1 Zusammensetzung der Milch

11.3.2 Milchkonservierung

11.3.3 Milchprodukte

11.4 Eier

11.4.1 Aufbau des Eies

11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern

12 Pflanzliche Lebensmittel

12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)

12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides

12.1.2 Getreidearten

12.1.3 Verarbeitung des Getreides

12.1.4 Brot und Backwaren

12.1.5 Teigwaren

12.2 Gemüse

12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses

12.2.2 Wurzelgemüse

12.2.3 Blattgemüse

12.2.4 Salatgemüse

12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse

12.2.6 Blütengemüse

12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse

12.2.8 Samengemüse

12.2.9 Zwiebelgemüse

12.2.10 Pilze

12.3 Obst

12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse

12.3.2 Kernobst

12.3.3 Steinobst

12.3.4 Beerenobst

12.3.5 Schalenobst

12.3.6 Südfrüchte

12.4 Obstprodukte

12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel

12.5.1 Alkoholische Getränke

12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel

12.5.3 Zucker und Honig

12.5.4 Süßwaren

13 Pflanzenfette

13.1 Fruchtfleischfette

13.2 Samenfette

13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)

13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)

13.3 Pflanzensamenöle

13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle

13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle

13.3.3 -Linolensäure-haltige Samenfette

13.3.4 Gamma-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle

13.4 Nicht-Speiseöle

14 Tierfette und -öle

14.1 Körperfette der Landtiere

14.2 Körperfette der Seetiere

14.3 Technisch veränderte Fette

15 Lebensmittelkonservierung

15.1 Physikalische Konservierungsverfahren

15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren

15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)

15.1.3 Konservierung durch Trocknen

15.1.4 Entkeimung durch Filtration

15.1.5 Konservierung durch Strahlung

15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten

15.2 Chemische Konservierungsverfahren

16 Lebensmittelzusatzstoffe

16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit

16.1.1 Konservierungsmittel

16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung

16.1.3 Konservierungsmittel in der EU

16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel

16.1.5 Antioxidanzien

16.2 Süßstoffe

16.3 Geschmacksmodifikatoren

16.4 Geschmacksverstärker

16.4.1 Bitterstoffe

16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren

16.5.1 Verdickungsmittel

16.5.2 Emulgatoren

16.6 Lebensmittelfarbstoffe

16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe

16.6.2 Synthetische Farbstoffe

16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe

17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen

18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine

18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln

18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln

18.2.2 Bakterientoxine

18.2.3 Mycotoxine

18.2.4 Gifte höherer Pilze

18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion

18.3.1 Pestizide

18.3.2 Insektizide

18.3.3 Fungizide

18.3.4 Herbizide

19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie

19.1 Funktionelle Lebensmittel

19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte

19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte

19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel

19.2 Lebensmittelanreicherung

19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln

19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix

19.2.3 Auswirkungen

19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel

19.3.1 Hintergründe

19.3.2 Methoden des Gentransfers

19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt

19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel

19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel

19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

19.4.1 Einleitung und Definition

19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln

19.4.3 Technologische Aspekte

19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

19.4.5 Mögliche Risiken

Weiterführende und ergänzende Literatur

Stichwortverzeichnis