Großküchen

Prof. Peter Schwarz, Fritz Lemme, Peter Neumann und Frank Wagner sind über die Grenzen hinaus anerkannte Spezialisten auf dem Gebiet der Großküchenplanung. Sie stehen für wissenschaftliche Fachkompetenz, Know-how und Praxisnähe.

Dieses Fachbuch ist das Standardwerk, wenn es um die Planung von Großküchen geht - konkurrenzlos und in der Branche hoch geschätzt. Es stellt die verschiedenen Bereiche der Großküchenplanung und -technik umfassend und übersichtlich dar und erläutert diese anhand zahlreicher Praxisbeispiele. Die 5. Auflage ist vollständig überarbeitet und erweitert. Das Fachbuch gibt so nicht nur den aktuellsten Entwicklungsstand in der Großküchen-Branche wieder, sondern berücksichtigt überdies zahlreiche neue Themen, wie z. B. die Zentralküchenplanung, die verschiedenen Varianten rationellen Banquettservices, die Planung des Personalbedarfs für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung oder die optimale Energienutzung in der Großküche. Ergänzt werden die Ausführungen durch eine Darstellung der betriebswirtschaftlichen Aspekte und eine ausführliche Wirtschaftlichkeitsbetrachtung. Besonders hervorzuheben sind die über 50 internationalen und nationalen Projekte aus unterschiedlichen Bereichen der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, anhand derer praxisnah die umgesetzten Lösungen für alle Planungsaufgaben nachvollzogen werden können.

aktuellster Entwicklungsstand in der Großküchen-Branche
Verfahrenssystematik als Grundlage der Kapazitätsoptimierung für Hauptausrüstungen nach Küchenarten
Planungsgrundlagen für Großküchen
Zentralküchenplanung mit Projektbeispielen
CAD-Systeme für die Großküchenplanung
Personalbedarf für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, differenziert nach Küchenarten und -typen
Planung des Sozial- und Sanitärbereichs
bautechnischer Ausbau
technische Gebäudeausrüstung
Energieeffizienz in der Großküche
internationale und nationale Projektbeispiele

Aus dem Inhalt:
Ernährung und Außer-Haus-Wirtschaft
Technischer Fortschritt in der Außer-Haus-Wirtschaft
Planungsgrundlagen für Großküchen
Funktionell-technologische Planung
CAD-Systeme für die Großküchen-Planung
Planung des Sozial- und Sanitärbereichs
Bautechnischer Ausbau
Technische Gebäudeausrüstung
Internationale und nationale Projektbeispiele